討論:六年制學程/07/月考3：修訂版本之間的差異

2020年1月9日 (四) 08:47的最新修訂版本

1. 胺基酸：
2. 樂高積木拼起來：
3. 麩(ㄈㄨ)胺酸、穀氨酸、谷胺酸：
4. 麩胺酸鈉(味精)：
5. 麩質蛋白在腸道不能夠完全分解成胺基酸，會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。
6. 基本味覺：酸、甜、苦、鹹、鮮等五味。
7. 鮮味：甘旨味，海帶中的麩胺酸鈉，貝類中所含的琥珀酸，柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP)，香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP)，綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等，陸續被科學家發現。由這些發現得知，鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
8. 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉(即味精)最具代表性，該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。
9. 在食物蛋白質中，麩胺酸所佔的比例遠高於另外的十九種胺基酸(表一)，當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時，因其隱藏於蛋白質分子中，故無法刺激味蕾而顯現出鮮味，一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸，而且與食鹽中的鈉離子共同存在時，則會表現出特別的鮮味出來。所以演化出甘味是為了讓動物追求蛋白質食物。熊貓就是因為甘味基因突變掉了，才會愛知竹子。
10. 表二列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量，可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。
11. 香菇、蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。核苷酸和麩胺酸鹽之間的協同效應。當富含麩胺酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時，所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。
    此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配，如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯，其他，中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜或香菇雞湯、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯，以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當這些成分混合在一起，鮮味會超過每一種成分單獨的味道的總和。
12. 乾香菇為什麼特別香？因為含有鳥苷酸鹽。所謂香，在科學術語上其實是「鮮味」。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種：麩氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體，在適當的條件下釋放出來，我們就嘗到了「鮮味」。
    香菇的鮮味物質主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質轉化而來的。在乾燥的過程中，這種轉化會大大增加，因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。當麩氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起，產生的鮮味要強烈得多。這也是為什麼把香菇和雞肉(雞肉中含有麩氨酸鈉)一起煮會很鮮美的原因。
    從營養上說，乾香菇含有較多的維生素D，主要是因為在日光乾燥下麥角甾(ㄗㄞ)醇轉變為更多的維生素D。根據研究發現，經太陽照射後香菇，其維生素D的含量將增加為原來的2～3倍；而適度補充維生素D有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。
    曬人也一樣有效。
13. 消化餅乾是為了幫助消化，那麼他們是根據什麼原理呢？那個年代的人們已經知道蘇打水裡含有小蘇打(碳酸氫鈉)，屬於弱鹼性物質，可以中和胃酸，促進胃液分泌和胃的排空，從而幫助消化。所以機智的亞歷山大想到把碳酸氫鈉加入到餅乾當中，認為這樣也能幫助人消化。
14. 「烘培蘇打與泡打粉有什麼不同」，其實過去不萊嗯並沒有特別花時間去研究這兩種膨脹劑的差異，只在腦子裡留下傳統制約的概念，烘培蘇打長胖、泡打粉長高，但真的是這樣嗎？其實這兩種我們進行烘培時經常離不開的兩種常用膨脹劑，它們還是有相當顯著作用上的不同，該加或不加、兩種都加其實都有它的學問。
    先從它們基本的化學作用上來瞭解好了，「小蘇打 – Baking soda」成分很單一就是化學名稱的碳酸氫鈉，其作用特徵是產生的二氧化碳較少，缺點是會產生苦味，成品顏色也會略為偏黃，不過早就有人將它的缺點轉成特色放進烘培的配方裡，那就是巧克力類的烘培，因為它能讓巧克力蛋糕、餅乾顏色看起來更深，對於視覺吸引力上是有加分作用的。不少餅乾的食譜裡就會使用小蘇打，因為我們還是希望餅乾能有空氣感，而選用小蘇打正好能達成這樣的目的。
    泡打粉 – Baking powder也是含有碳酸氫鈉，不過它還添加了酸性劑及遮斷劑 (如玉米粉)，它算是烘培蘇打粉的進階版，因為添加了酸性劑所以能促進二氧化碳的形成，同時去掉苦味及顏色偏黃的問題，因此大多數蛋糕烘培就會運用它能產生較多二氧化碳特性而添加，這樣我們的蛋糕成品口感就會更為蓬鬆。
    泡打粉在某些特定條件下可以取代小蘇打，但小蘇打粉則不能完全代替泡打粉，原因是什麼呢？從配方中就可以做出一些簡單判斷，小蘇打粉要碰到酸性物質其作用才會完整，其中常見的糕點酸性成分如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘汁等等，所以萬一僅使用了小蘇打粉但配方中卻有沒有提供酸性物質，這樣的膨脹效果就不好，且為了達到效果的過度添加也會出現鹼味(肥皂味)。而些配方則會採用兩種膨脹劑都添加的方式完成膨脹作用。
    泡打粉過去最常用到的酸性添加劑就是「鋁鹽」，但大家應該都知道「鋁」這個成分，一直被懷疑是造成腦部病變的元素，所以才會出現無鋁泡打粉，所以如果大家在家做烘培選用泡打粉時，應該還是要讀一讀包裝上的成分，要留意不要看到Aluminum這個字眼。
15. 櫻花水信玄餅：
16. DX碼，讓相機可以依底片特性決定 ISO 值。
17. 自動對焦 AF(Auto Focus)
18. 針孔相機
19. 丸竹歌詞(名偵探柯南 - 迷宮的十字路)：
    丸竹夷二 押御池
    姊姊六角 蛸錦
    四綾佛 高松 万五條
    雪鞋 叮叮噹噹 魚架
    六條 七條走過後
    過了八條就是東寺道
    最後便是九條大道
20. 鏡餅：
21. 自古相傳：「鳳凰性格高潔，非晨露不飲，非嫩竹不食，非千年梧桐不棲。」其實要看材料和加工：第一等級：木紋徑切，取材集中於半徑於樹心之間，略有樹心部分。紋理直且間距不大。近中部樹心面積（弦切狀態占較小比例）。質地松，表面橫紋明顯，無斜紋和亂紋（俗稱「倒切絲縷」）。
    第二等級：木紋徑切，近樹心部分。紋理基本順直，但間距寬窄交錯，中部樹心面積占一定比例。質地松，但橫紋不明顯，有少量活性條狀節疤。
    第三等級：木紋徑切，帶有樹心部分，且紋理不順直，間距寬窄差異明顯，樹心部分占較大比例。材質剛性有餘而松透不足。

表一、食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比(可以甘)

表二、食物中天然游離麩胺酸的含量(已經甘)