烹飪課

課程介紹

• 時間:每周五上午 共八堂
• 地點:新埔國中烹飪教室
• 老師:徐嘉璟(祐豪媽媽)、申效俠(申晴爸爸)
• 選課同學:邱申晴、黃玟淇、陳思諭、陳又甄、張祐豪
• 課程目標:藉由分組實際操作，學習實用的烹飪技巧，以及體驗烹飪的樂趣，認識料理的故事，了解食材的營養價值和健康常識。

2016/02/26 第一堂

紅燒獅子頭

典故

在許多人的飲食回憶史裡，「紅燒獅子頭」絕對佔有重量級的地位，它是除夕夜飯桌上最令人垂涎欲滴的一道年菜，是家裡請客時，爸媽會一同下廚作的宴客菜，也是歷史劇或章回小說中，滿漢全席必有的一道宮廷菜。它集富貴、豐盛、美味、喜氣......等一切美麗事物之大全，嚐一口紅燒獅子頭，得到的不僅是口腹滿足，還能感應到幸福的來臨。

獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。

材料

• 絞肉 (梅花肉) 500g
• 荸薺 四顆
• 洋蔥 半顆
• 蛋 一顆
• 胡椒粉 一茶匙
• 醬油 一湯匙
• 酒 二湯匙
• 鹽 一茶匙
• 葱 一根
• 薑 數片
• 砂糖 一茶匙
• 八角 數粒
• 炸油 500~600 ml
• 蓮藕粉(太白粉也可) 一茶匙
• 水 一碗水
• 大白菜 一顆

(將大白菜一片一片剝下洗淨瀝乾, 留下幾片外面的葉子備用)

• 葱薑水製作: .

蔥段一小段, 薑一小片, 水一碗

作法

1. 將絞肉撒上少許胡椒粉, 醬油, 酒, 鹽,攪拌去腥.
2. 將荸薺 洋蔥 蔥花切碎混入絞肉.
3. 蛋打散混入絞肉中.
4. 將葱薑水逐次加入混和的絞肉中並拌勻.
5. 加入一茶匙蓮藕粉增加絞肉的黏合度並攪拌均勻.
6. 將拌好的絞肉分成八份, 反覆揉搓成圓型.
7. 起油鍋, 油燒熱後將肉丸子放入油鍋中炸至表面金黃色即撈起.(不可炸太久)
8. 將炸油倒出剩一些用大火將大白菜大火炒一下, 水分煸出即可.
9. 將大白菜鋪在燉鍋底下, 再將肉丸子放上, 倒入兩碗水, 醬油一湯匙, 酒二湯匙, 鹽少許, 糖一匙, 八角數片, 薑數片.
10. 蓋鍋蓋先用中火煮沸, 再用小火慢燉至少一小時~三小時.

金沙南瓜

材料

• 南瓜 半顆
• 鹹蛋 兩個
• 蔥 一隻
• 油 一匙
• 水 一碗

作法

1. 將鹹蛋剝殼，並將蛋黃與蛋白分開，將蛋黃壓成泥狀，將蛋白切成小顆粒，南瓜切成塊，將蔥綠切成蔥花。
2. 在鍋中放入一碗水，將切成塊的南瓜放入鍋中蒸熟。
3. 將一匙的油倒入鍋中，等油熱後轉小火，將蛋黃倒入鍋中炒成泡沫狀。
4. 將南瓜倒入鍋中，並與蛋黃拌勻，務必每塊南瓜沾到蛋黃。
5. 放入切成塊狀的蛋白，再度拌勻。
6. 將蔥花撒入鍋中即可起鍋。

2016/03/04 第二堂

材料

• 主材料
  • 大里肌肉絲(200g)
  • 青椒絲(1顆)
  • 青蔥段(10g)
  • 中薑片(10g)
  • 紅辣椒絲(1/2條)
  • 中薑絲(15g)
  • 蔥綠絲(15g)
• 上漿料
  • 鹽(1/4t)
  • 糖(1/4t)
  • 米酒(1/2T)
  • 太白粉水(1T)
  • 白胡椒粉(少許)
  • 香油(1/4t)
• 調味料
  • 米酒(1t)
  • 鹽(1/4t)
  • 糖(1/4t)
  • 白胡椒粉(1/4t)
  • 香油(1/4t)

作法

1. 將大里肌肉絲上漿，並浸置5分鐘等待入味
2. 起水鍋，依序把青椒絲、上漿過的肉絲放入水鍋中殺菁、川燙至熟
3. 川燙後將水鍋內水倒掉，並在乾鍋中加入2大匙的油
4. 放入中薑片以小火充分爆香後撈除
5. 放入辣椒絲、中薑絲、青蔥段略為爆香
6. 加入作法、拌炒，調味料加入後立即轉為大火
7. 起鍋前加入蔥綠絲、香油即完成

烹調規定

1. 肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可
2. 青椒思過水、過油或直接炒皆可
3. 蔥薑爆香，加入三種香料絲以炒、爆香完成皆可

2016/03/11 第三堂

照燒雞腿

材料

• 去骨雞腿 一隻
• 洋蔥 半顆
• 胡蘿蔔 半根
• 薑 一小塊
• 醬油 6湯匙
• 味琳 4湯匙
• 米酒 2湯匙
• 油 2湯匙
• 水 1碗
• 花椰菜 數朵
• 白芝麻 少許

作法

1. 照燒醬的作法:將醬油、味琳、米酒，依照3:2:1調製成照燒醬。並將薑切成末，放入照燒醬，增加風味。(也可不加)
2. 將雞腿切成數塊，並放入少許米酒、薑片，醃漬去腥。
3. 將洋蔥、胡蘿蔔切成片，備用。
4. 將炒鍋熱鍋，將油倒入，並將雞腿放入鍋中，煎至金黃色後撈起。
5. 利用剩下的油，放入洋蔥，炒至半透明狀，在將胡蘿蔔放入拌炒。
6. 放入雞腿，照燒醬和水，悶煮10分鐘。
7. 放入花椰菜，利用水蒸氣，悶煮3分鐘，即可起鍋。(花椰菜請勿沾到醬汁，保持翠綠)
8. 最後撒入少許白芝麻在雞腿上。

2016/03/18 第四堂

材料

• 主材料
  • 中薑絲(30克)
  • 鱸魚片(1尾)
  • 紅蘿蔔水花片(6片)
• 上漿料
  • 鹽(1/4t)
  • 酒(1/2T)
  • 太白粉(1T)
• 調味料
  • 鹽(1t)
  • 白胡椒粉(1/4t)
  • 香油(1/2t)
  • 鹽(1/2t)
  • 酒(1/2t)

作法

1. 將鱸魚片以上漿料醃漬
2. 起水鍋，將鱸魚片與水花片殺菁、川燙至半熟備用
3. 鍋中加入一碗水、中薑絲、鱸魚片、紅蘿蔔水花片以大火煮滾
4. 煮滾後隨即轉小火撈除雜質泡泡
5. 加入調味料即完成。

烹調規定

• 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花