韓式泡菜

介紹

韓式泡菜（韓語：김치 kimchi），是一種朝鮮族的傳統發酵食品，通常和米飯一起食用。韓式泡菜卡路里含量低，富含纖維素、維生素A、B、C並含有一種對人體有益的乳杆益生菌，被美國時代華納《健康雜誌》評為世界5大最健康食品之一，有觀點認為韓式泡菜與其它泡菜一樣含有亞硝酸鹽，過度食用會引發胃癌。然而酸醃漬法常用的乳酸菌、醋酸並不會增加亞硝酸鹽含量。

歷史

韓式泡菜最初稱為「沉菜」（中古朝鮮語：침채／沈菜 Chimchae）。概因其原為一種利用當地蔬菜製作的酸菜或鹹菜，取菜沉於水中之貌而命名，而後語音訛變才成為今日之名。泡菜使用的主要食材大白菜非朝鮮半島土產，是在中國明代時期傳入朝鮮半島。另外據《三國史記》記載，神文王於683年娶王妃時下令準備的聘禮中包括醬油、大醬、醬汁類等食品。即泡菜類早已從3000年前開始在中國以「菹」為名出現，三國時代傳至朝鮮，經過統一新羅時代、高麗時代，其製作方法不斷改變。在當時，泡菜可能是以蘿蔔為主原料的泡蘿蔔、鹹菜、醬菜為主。

朝鮮王朝時期，辣椒由美洲傳入亞洲和朝鮮半島。辣椒對韓國泡菜的製作產生了重大的影響，使韓國泡菜在味道和色澤方面都得到了改進。

2013年11月，南韓政府「為了表示泡菜的韓國特質」，擬將韓式泡菜在中國大陸、台灣、香港的商標註冊為「辛奇」（신치）。

2013年12月5日聯合國教科文組織（UNESCO）保護非物質文化遺產政府間委員會會議在亞塞拜然巴庫通過決議，正式將韓國「醃製越冬泡菜文化」列入教科文組織人類非物質文化遺產名錄。

2014年5月14日，韓國宣布將「辛奇」改回原譯名「泡菜」。

韓國每年11月就會陸續開始醃泡菜，立冬之前就會醃非常多種類的泡菜。

保存泡菜必須要維持在攝氏4～5度，溫度高會非常容易熟，導致味道會下降，如果沒有這樣做，會導致結冰或酸掉都會不好吃，所以泡菜會用陶罐(옹기)封存在地底下並用石頭壓住來維持發酵溫度。

最近韓國有泡菜專有的冰箱，所以可以放得比較久。

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泡菜種類

首爾/京畿道泡菜(서울/경기도 김치)

1. 首爾是韓國的首都，又是京畿道海產的產地，所以會有蝦醬(새우젓)、貝殼醬(조기젓)等等，使用豐富的醬來做，有時候會放生的蝦子或白帶魚(갈치)進去醃。
2. 味道不會清淡，也不會鹹，泡菜的切法比較細一點，裡面也有加黃魚醬(황석어젓)、生蝦(생새우)等等，這些代表著首爾泡菜的象徵。

慶尚道泡菜(경상도김치)

1. 因為泡菜很容易酸掉，所以鹽巴(소금)和韓國蝦醬(새우젓)會加的比較多，而且蒜(마늘)和韓式辣椒粉(고추가루)也使用的很多，甚至還會加一點湯(국물)。慶尚道泡菜的味道會比較刺激，因為慶尚道的天氣比較溫暖，所以泡菜非常容易酸掉，

• 代表泡菜(대표김치)
  1. 韭菜泡菜(부추김치)
  2. 牛蒡泡菜(우엉김치)

江源道泡菜(강원도김치)

1. 這個島非常靠近海邊，所以可以用新鮮的海產來當作材料，它的特徵是裡面有放魷魚還有新鮮的明太魚和明太魚醬，因為有放明太魚醬，所以有澀澀的味道。

   代表泡菜(대표김치)

   1. 魷魚泡菜(오징어김치)
   2. 明太魚泡菜(명태김치)

   忠清道泡菜(충청도김치)

   1. 這個泡菜有海鮮和素菜，味道是比較清爽的，因為它有放少一點的醬料，所以不會鹹也比較清淡。

   代表泡菜(대표김치)

   1. 南瓜泡菜(호박김치)
   2. 菠菜泡菜(시금치김치)

材料(재료)

1. 白菜(배추)
2. 胡蘿蔔(당근)
3. 白蘿蔔(무)
4. 蔥(파)
5. 蒜(마늘)
6. 薑(생강)
7. 辣椒粉(고추가루)
8. 韓式蝦醬(새우젓)
9. 魚露(액젓)
10. 砂糖(설탕)
11. 鹽巴(소금)
12. 白玉粉(찹쌀가루)

效能與營養

1. 韓式泡菜含各種維生素，有蒜的香味，類似冬菜。
2. 泡菜隨著發酵，產生抗菌作用。
3. 泡菜類因蔬菜類的液汁和食鹽等的復合作用而有淨化腸胃的作用。
4. 泡菜促進胃腸內的蛋白質分解，並使腸內微生物（乳酸菌）的分布趨於正常化。
5. 泡菜有助於成人病的預防，對肥胖、高血壓、糖尿病、癌症有抑制效果。不過也有研究認為韓國泡菜中的亞硝酸鹽和辣椒素會令過量食用的人產生胃癌。

白菜泡菜製作影片連結