烹飪課
出自六年制學程
目錄
課程介紹
- 時間:每周五上午 共八堂
- 地點:新埔國中烹飪教室
- 老師:徐嘉璟(祐豪媽媽)、申效俠(申晴爸爸)
- 選課同學:邱申晴、黃玟淇、陳思諭、陳又甄、張祐豪
- 課程目標:藉由分組實際操作，學習實用的烹飪技巧，以及體驗烹飪的樂趣，認識料理的故事，了解食材的營養價值和健康常識。
2016/02/26 第一堂
紅燒獅子頭
圖片來源:維基百科-維基共享資源
典故
獅子頭最早創始於隋朝，當時被叫做「四喜丸子」或「大肉丸子」，傳說當年隋煬帝沿著運河南巡到了揚州，對當地萬松山、金錢墩、象牙林、葵花崗四地景觀讚不絕口，回宮後就要求御廚以上述四景為題，製作出四道菜餚，分別為「松鼠鱖魚」、「金錢蝦餅」、「象牙雞條」和「葵花獻肉」，在當時大受歡迎，及至唐朝，郇國公在府裡設宴，主廚作了「葵花獻肉」這道菜，當菜端上來時，只見肉丸作成的葵花心圓潤飽滿，形狀有如雄獅子的頭一樣，郇國公便將其改稱作「獅子頭」，獅子頭此後便風行整個江南地區，成為揚州最有名的傳統名菜。
材料
- 絞肉 (梅花肉) 500g
- 荸薺 四顆
- 洋蔥 半顆
- 蛋 一顆
- 胡椒粉 一茶匙
- 醬油 一湯匙
- 酒 二湯匙
- 鹽 一茶匙
- 葱 一根
- 薑 數片
- 砂糖 一茶匙
- 八角 數粒
- 炸油 500~600 ml
- 蓮藕粉(太白粉也可) 一茶匙
- 水 一碗水
- 大白菜 一顆
(將大白菜一片一片剝下洗淨瀝乾, 留下幾片外面的葉子備用)
- 葱薑水製作:蔥段一小段, 薑一小片, 水一碗
作法
- 將絞肉撒上少許胡椒粉, 醬油, 酒, 鹽,攪拌去腥.
- 將荸薺 洋蔥 蔥花切碎混入絞肉.
- 蛋打散混入絞肉中.
- 將葱薑水逐次加入混和的絞肉中並拌勻.
- 加入一茶匙蓮藕粉增加絞肉的黏合度並攪拌均勻.
- 將拌好的絞肉分成八份, 反覆揉搓成圓型.
- 起油鍋, 油燒熱後將肉丸子放入油鍋中炸至表面金黃色即撈起.(不可炸太久)
- 將炸油倒出剩一些用大火將大白菜大火炒一下, 水分煸出即可.
- 將大白菜鋪在燉鍋底下, 再將肉丸子放上, 倒入兩碗水, 醬油一湯匙, 酒二湯匙, 鹽少許, 糖一匙, 八角數片, 薑數片.
- 蓋鍋蓋先用中火煮沸, 再用小火慢燉至少一小時~三小時.
金沙南瓜
圖片來源:愛料理-食譜社群網
材料
- 南瓜 半顆
- 鹹蛋 兩個
- 蔥 一隻
- 油 一匙
- 水 一碗
作法
- 將鹹蛋剝殼，並將蛋黃與蛋白分開，將蛋黃壓成泥狀，將蛋白切成小顆粒，南瓜切成塊，將蔥綠切成蔥花。
- 在鍋中放入一碗水，將切成塊的南瓜放入鍋中蒸熟。
- 將一匙的油倒入鍋中，等油熱後轉小火，將蛋黃倒入鍋中炒成泡沫狀。
- 將南瓜倒入鍋中，並與蛋黃拌勻，務必每塊南瓜沾到蛋黃。
- 放入切成塊狀的蛋白，再度拌勻。
- 將蔥花撒入鍋中即可起鍋。
2016/03/04 第二堂
青椒炒肉絲
材料
- 主材料
- 大里肌肉絲(200g)
- 青椒絲(1顆)
- 青蔥段(10g)
- 中薑片(10g)
- 紅辣椒絲(1/2條)
- 中薑絲(15g)
- 蔥綠絲(15g)
- 上漿料
- 鹽(1/4t)
- 糖(1/4t)
- 米酒(1/2T)
- 太白粉水(1T)
- 白胡椒粉(少許)
- 香油(1/4t)
- 調味料
- 米酒(1t)
- 鹽(1/4t)
- 糖(1/4t)
- 白胡椒粉(1/4t)
- 香油(1/4t)
作法
- 將大里肌肉絲上漿，並浸置5分鐘等待入味
- 起水鍋，依序把青椒絲、上漿過的肉絲放入水鍋中殺菁、川燙至熟
- 川燙後將水鍋內水倒掉，並在乾鍋中加入2大匙的油
- 放入中薑片以小火充分爆香後撈除
- 放入辣椒絲、中薑絲、青蔥段略為爆香
- 加入作法、拌炒，調味料加入後立即轉為大火
- 起鍋前加入蔥綠絲、香油即完成
烹調規定
- 肉絲需上漿過水、過油或直接炒皆可
- 青椒思過水、過油或直接炒皆可
- 蔥薑爆香，加入三種香料絲以炒、爆香完成皆可
2016/03/11 第三堂
照燒雞腿
圖片來源:大台灣旅遊網-台南異國美食料理‧麻吉的店
材料
- 去骨雞腿 一隻
- 洋蔥 半顆
- 胡蘿蔔 半根
- 薑 一小塊
- 醬油 6湯匙
- 味琳 4湯匙
- 米酒 2湯匙
- 油 2湯匙
- 水 1碗
- 花椰菜 數朵
- 白芝麻 少許
作法
- 照燒醬的作法:將醬油、味琳、米酒，依照3:2:1調製成照燒醬。並將薑切成末，放入照燒醬，增加風味。(也可不加)
- 將雞腿切成數塊，並放入少許米酒、薑片，醃漬去腥。
- 將洋蔥、胡蘿蔔切成片，備用。
- 將炒鍋熱鍋，將油倒入，並將雞腿放入鍋中，煎至金黃色後撈起。
- 利用剩下的油，放入洋蔥，炒至半透明狀，在將胡蘿蔔放入拌炒。
- 放入雞腿，照燒醬和水，悶煮10分鐘。
- 放入花椰菜，利用水蒸氣，悶煮3分鐘，即可起鍋。(花椰菜請勿沾到醬汁，保持翠綠)
- 最後撒入少許白芝麻在雞腿上。
2016/03/18 第四堂
薑絲魚片湯
材料
- 主材料
- 中薑絲(30克)
- 鱸魚片(1尾)
- 紅蘿蔔水花片(6片)
- 上漿料
- 鹽(1/4t)
- 酒(1/2T)
- 太白粉(1T)
- 調味料
- 鹽(1t)
- 白胡椒粉(1/4t)
- 香油(1/2t)
- 鹽(1/2t)
- 酒(1/2t)
作法
- 將鱸魚片以上漿料醃漬
- 起水鍋，將鱸魚片與水花片殺菁、川燙至半熟備用
- 鍋中加入一碗水、中薑絲、鱸魚片、紅蘿蔔水花片以大火煮滾
- 煮滾後隨即轉小火撈除雜質泡泡
- 加入調味料即完成。
烹調規定
- 魚肉需上漿，以湯的方式供應，包含水花
2015/03/25 第五堂
珍珠丸子
典故
這道菜為湖北名菜，糯米蒸了以後，粒粒分明如同珍珠，故名[珍珠丸子]。
材料
- 糯米 85g
- 絞肉 200g
- 荸薺 3個
- 蔥、薑 少許
- 鹽 一茶匙
- 麻油 少許
- 米酒 一茶匙半
- 醬油 一茶匙
- 蛋清 半個
- 太白粉 一茶匙
- 糖 一茶匙
- 水 三茶匙
- 洋蔥 半顆
作法
- 糯米用剛煮沸的水泡約三小時後，取出洗淨、瀝乾。
- 荸薺削去皮後切碎，洋蔥切碎，蔥、薑切成細末。
- 將絞肉分三次加入三茶匙的水攪拌，再把荸薺和洋蔥、蔥末、薑末放入絞肉，加鹽、麻油、米酒、醬油、蛋清、太白粉，順同一方向拌勻後，搓成一個個銀元大小的丸子。
- 在一個大盤中放入一層糯米，把丸子分批放入盤中，輕輕轉動丸子。使每顆丸子均勻裹上米粒。
- 取一盤子，薑丸子放入盤內，送入鍋中，加入4碗半水，用大火蒸15分鐘即成。
2016/04/01 第六堂
香酥花枝絲
材料
- 主材料
- 花枝絲(清肉)(1尾)
- 蔥菱形段(10g)
- 蒜片(五粒)
- 紅辣椒菱形片(1/2條)
- 醃料
- 鹽(1/2t)
- 白胡椒粉(1/3t)
- 中筋麵粉(1T)
- 水(2T)
- 地瓜粉(適量)
- 調味料
- 白胡椒粉(1/2t)
- 鹽(1/2t)
作法
- 花枝絲拌上醃料，在均勻地將每條花枝絲沾裹地瓜粉
- 起油鍋，待油溫180度後放入以大火快速由炸至熟撈起備用
- 乾鍋加入蒜片、紅辣椒菱形片以小火炒香
- 隨即加入炸好的花枝絲、胡椒鹽集成蔥菱形段拌炒均勻即可
烹調規定
- 花枝沾上粉，炸至表面酥香，拌合炒香的辛香料蔥段(蔥花)、紅辣椒片(末)及蒜片(蒜碎)與椒鹽
2016/04/08 第七堂
薑黃蝦仁炒飯
材料
- 白米+五穀米(2:1) 250g
- 毛豆(含莢) 200g
- 洋蔥 半顆
- 蝦仁 75g
- 胡蘿蔔 半條
- 香菇 兩朵
- 米酒 1T
- 薑黃粉 1/2T
- 五香粉 1/2t
- 白胡椒粉 1/2t
- 油 1T
- 鹽 1 (1/2)t
- 糖 1t
作法
- 將毛豆去莢，洋蔥、胡蘿蔔、香菇切丁。
- 蝦仁去腸泥，並將蝦仁加入米酒、白胡椒粉抓勻去腥。
- 在鍋中到入3碗水煮滾，先倒入胡蘿蔔煮熟後撈起，再放入蝦仁，煮滾後立刻撈起，放入冰水中冰鎮。
- 把切丁的香菇放入乾鍋煸香，散發出香味後起鍋備用。
- 將一大匙油倒入鍋中，放入洋蔥炒至透明狀，再把蝦仁、香菇放入拌炒。
- 接著把五穀飯、胡蘿蔔、毛豆放入鍋中拌炒。
- 放入薑黃粉、五香粉、鹽、糖放入鍋中拌勻，最後加入米酒嗆鍋增加香氣
2016/04/15 第八堂
紹興醉雞
材料
- 主材料
- 紹興酒一碗
- 半土雞腿（一隻）
- 紅棗（3顆）
- 枸杞（數顆）
- 黃耆（5片，自行加減）
- 魚露（幾滴）
- 鹽（一小匙）
- 糖（一小匙）
- 可有可無的藥材：
- 黑棗
- 當歸
做法
- 兩個鍋子一個煮藥材，紅棗、枸杞、黃耆用4碗水煮
- 另一鍋煮雞腿，大火滾放入雞肉5分鐘，時間到在關火悶15分鐘（需要有蓋子的鍋）
- 好了以後把1碗紹興酒+2碗藥材的湯+魚露2～3滴+一匙鹽+一匙糖混合試味道，以個人口味來改
- 把雞放到試好的湯裡
- 待雞冷卻就可以切
- 雞在湯裡越久就越好吃
保存方法
- 雞浸漬在湯裡放入冰箱，拿出來吃的時候不用加熱即可吃，如果加熱酒會揮發
