帝國與料理

第一章 穀物料裡 (BC20000~BC300年)

1. 透過篩選和培育適當的草類，人類逐漸馴化出第一批作物，並衍伸出數種提高食物保存、口感和營養價值的手法(研磨、曬乾等)
2. 世界上曾有數百種主食，但最終只剩下十多種以根莖、穀類為主的飲食文化。其中穀物又是唯一能支撐大型城市發展的農產品。

東、西主食起源

• 歐亞非(橫向傳播，集中於北緯四十度與赤道之間)
  1. 中亞兩河流域：大麥與小麥麵包、啤酒(釀造與發酵，範圍遍佈南歐、地中海沿岸、印度)
  2. 中國黃河流域：稻米(中原地區、印度)
  3. 臺灣、菲律賓：芋頭泥、亞洲山藥、香蕉(熱帶植物，南島民族的主食)
  4. 北非：稻米、小米、高梁穀粒、山藥泥(遍布北非同緯度地區)
• 美洲(直向傳播)
  1. 中美：玉米餃(直向傳播，遍佈北美南部和南美北部)
  2. 南美：木薯(直向傳播，南美中部至中美)

西元一千年前全球料理分布情勢

黃河流域(現今中國北方)

1. 主食：黍(小圓穀類，比粟大)、粟(俗稱小米)
2. 採收後得先將穀物曬乾，用重杵搗至外殼裂開，再將粟米倒入籃子，置於室外，讓風吹走較輕的殼，留下可食的種子。
3. 在等待粟米收成的空檔，農民也會種植小麥充飢(麥類約於BC2500年前從中亞傳進中國)。因纖維較硬，口感較韌，小麥較不受當地民族青睞。

民間料理

• 將加入水和穀物的三腳鍋放在小火上，緩慢蒸熟粟米(節省燃料)
• 配菜：鹽、糖漬的醃菜(竹筍、結球甘藍等，醃製是為了延長保存期限)