討論:六年制學程/07/月考3

出自六年制學程
在2020年1月9日 (四) 07:55由丁志仁對話 | 貢獻所做的修訂版本

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  1. 胺基酸:
  2. 樂高積木拼起來:
  3. 麩胺酸、穀氨酸、谷胺酸:
  4. 麩胺酸鈉(味精):
  5. 基本味覺:酸、甜、苦、鹹、鮮等五味。
  6. 鮮味:甘旨味,海帶中的麩胺酸鈉,貝類中所含的琥珀酸,柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP),香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP),綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等,陸續被科學家發現。由這些發現得知,鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
  7. 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉(即味精)最具代表性,該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。
  8. 在食物蛋白質中,麩胺酸所佔的比例遠高於另外的十九種胺基酸(表一),當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時,因其隱藏於蛋白質分子中,故無法刺激味蕾而顯現出鮮味,一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸,而且與食鹽中的鈉離子共同存在時,則會表現出特別的鮮味出來。所以演化出甘味是為了讓動物追求蛋白質食物。熊貓就是因為甘味基因突變掉了,才會愛知竹子。
  9. 表二列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量,可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。

表一、食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比(可以甘)

食物種類

麩胺酸在蛋白質中
所佔的百分比

食物種類

麩胺酸在蛋白質中
所佔的百分比

蕃茄

37.1%

甜玉米

15.1%

乳酪

27.4%

青豆類

14.8%

牛奶

19.3%

牛肉

13.5%

雞肉

16.1%

蛋類

12.5%

豬肉

15.7%

菠菜

9.1%

表二、食物中天然游離麩胺酸的含量(已經甘)

食物種類

天然游離麩胺酸含量 (公克/100公克)

食物種類

天然游離麩胺酸含量(公克/100公克)

乳酪

1.200

青花菜

0.176

葡萄汁

0.258

甜玉米

0.130

番茄

0.246

馬鈴薯

0.102

豌豆

0.200

青豆類

0.075

洋菇

0.18

菠菜

0.047