討論:六年制學程/07/月考3

出自六年制學程
在2020年1月9日 (四) 08:47由丁志仁對話 | 貢獻所做的修訂版本

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  1. 胺基酸:
  2. 樂高積木拼起來:
  3. 麩(ㄈㄨ)胺酸、穀氨酸、谷胺酸:
  4. 麩胺酸鈉(味精):
  5. 麩質蛋白在腸道不能夠完全分解成胺基酸,會保留一些含有幾個胺基酸的小片段稱為「多肽」。多肽能夠引發人體的免疫反應。
  6. 基本味覺:酸、甜、苦、鹹、鮮等五味。
  7. 鮮味:甘旨味,海帶中的麩胺酸鈉,貝類中所含的琥珀酸,柴魚中的次黃嘌呤核酸(IMP),香菇中的鳥嘌呤核苷酸(GMP),綠茶中的麩胺酸乙醯胺苷等,陸續被科學家發現。由這些發現得知,鮮味乃是由種種胺基酸與有機酸等所組成的微妙而複雜的味道。
  8. 眾多鮮味物質中以麩胺酸鈉(即味精)最具代表性,該物質的鮮味早就為人類所熟知且加以利用。
  9. 在食物蛋白質中,麩胺酸所佔的比例遠高於另外的十九種胺基酸(表一),當麩胺酸與其它胺基酸共同結合成蛋白質時,因其隱藏於蛋白質分子中,故無法刺激味蕾而顯現出鮮味,一旦其由蛋白質中釋放出來而成為游離胺基酸,而且與食鹽中的鈉離子共同存在時,則會表現出特別的鮮味出來。所以演化出甘味是為了讓動物追求蛋白質食物。熊貓就是因為甘味基因突變掉了,才會愛知竹子。
  10. 表二列出一些日常食物中所含天然游離麩胺酸的量,可比較一下是否與食用時的鮮味感覺有直接的關係。
  11. 香菇、蘑菇中所含有的核苷酸GMP亦會產生鮮味的味道。核苷酸和麩胺酸鹽之間的協同效應。當富含麩胺酸鹽的食物與含有核苷酸的成分結合時,所形成的味道強度均高於這些成分的總強度。
    此種鮮味的協同效應能夠說明不同經典的食物搭配,如日本人使用海帶和乾鰹魚片製作魚湯,其他,中國人在雞湯中加入韭菜和捲心菜或香菇雞湯、蘇格蘭人製作青蔥馬鈴薯雞湯,以及義大利人將帕馬森乾酪和蘑菇灑在蕃茄汁上。當這些成分混合在一起,鮮味會超過每一種成分單獨的味道的總和。
  12. 乾香菇為什麼特別香?因為含有鳥苷酸鹽。所謂香,在科學術語上其實是「鮮味」。食物中能夠產生鮮味的物質主要有三種:麩氨酸鹽、肌苷酸鹽和鳥苷酸鹽。多數食物中都含有這些鮮味物質的前體,在適當的條件下釋放出來,我們就嘗到了「鮮味」。
    香菇的鮮味物質主要是鳥苷酸鹽。它是由香菇中的其他物質轉化而來的。在乾燥的過程中,這種轉化會大大增加,因此干香菇中的鳥苷酸鹽含量會比新鮮的時候高很多。當麩氨酸鹽與肌苷酸鹽或者鳥苷酸鹽混在一起,產生的鮮味要強烈得多。這也是為什麼把香菇和雞肉(雞肉中含有麩氨酸鈉)一起煮會很鮮美的原因。
    從營養上說,乾香菇含有較多的維生素D,主要是因為在日光乾燥下麥角甾(ㄗㄞ)醇轉變為更多的維生素D。根據研究發現,經太陽照射後香菇,其維生素D的含量將增加為原來的2~3倍;而適度補充維生素D有利幫助鈣質吸收、強健骨骼、預防骨質疏鬆。
    曬人也一樣有效。
  13. 消化餅乾是為了幫助消化,那麼他們是根據什麼原理呢?那個年代的人們已經知道蘇打水裡含有小蘇打(碳酸氫鈉),屬於弱鹼性物質,可以中和胃酸,促進胃液分泌和胃的排空,從而幫助消化。所以機智的亞歷山大想到把碳酸氫鈉加入到餅乾當中,認為這樣也能幫助人消化。
  14. 「烘培蘇打與泡打粉有什麼不同」,其實過去不萊嗯並沒有特別花時間去研究這兩種膨脹劑的差異,只在腦子裡留下傳統制約的概念,烘培蘇打長胖、泡打粉長高,但真的是這樣嗎?其實這兩種我們進行烘培時經常離不開的兩種常用膨脹劑,它們還是有相當顯著作用上的不同,該加或不加、兩種都加其實都有它的學問。
    先從它們基本的化學作用上來瞭解好了,「小蘇打 – Baking soda」成分很單一就是化學名稱的碳酸氫鈉,其作用特徵是產生的二氧化碳較少,缺點是會產生苦味,成品顏色也會略為偏黃,不過早就有人將它的缺點轉成特色放進烘培的配方裡,那就是巧克力類的烘培,因為它能讓巧克力蛋糕、餅乾顏色看起來更深,對於視覺吸引力上是有加分作用的。不少餅乾的食譜裡就會使用小蘇打,因為我們還是希望餅乾能有空氣感,而選用小蘇打正好能達成這樣的目的。
    泡打粉 – Baking powder也是含有碳酸氫鈉,不過它還添加了酸性劑及遮斷劑 (如玉米粉),它算是烘培蘇打粉的進階版,因為添加了酸性劑所以能促進二氧化碳的形成,同時去掉苦味及顏色偏黃的問題,因此大多數蛋糕烘培就會運用它能產生較多二氧化碳特性而添加,這樣我們的蛋糕成品口感就會更為蓬鬆。
    泡打粉在某些特定條件下可以取代小蘇打,但小蘇打粉則不能完全代替泡打粉,原因是什麼呢?從配方中就可以做出一些簡單判斷,小蘇打粉要碰到酸性物質其作用才會完整,其中常見的糕點酸性成分如牛奶、檸檬、優格、蜂蜜、柑橘汁等等,所以萬一僅使用了小蘇打粉但配方中卻有沒有提供酸性物質,這樣的膨脹效果就不好,且為了達到效果的過度添加也會出現鹼味(肥皂味)。而些配方則會採用兩種膨脹劑都添加的方式完成膨脹作用。
    泡打粉過去最常用到的酸性添加劑就是「鋁鹽」,但大家應該都知道「鋁」這個成分,一直被懷疑是造成腦部病變的元素,所以才會出現無鋁泡打粉,所以如果大家在家做烘培選用泡打粉時,應該還是要讀一讀包裝上的成分,要留意不要看到Aluminum這個字眼。
  15. 櫻花水信玄餅:
  16. DX碼,讓相機可以依底片特性決定 ISO 值。
  17. 自動對焦 AF(Auto Focus)
  18. 針孔相機
  19. 丸竹歌詞(名偵探柯南 - 迷宮的十字路):
    丸竹夷二 押御池
    姊姊六角 蛸錦
    四綾佛 高松 万五條
    雪鞋 叮叮噹噹 魚架
    六條 七條走過後
    過了八條就是東寺道
    最後便是九條大道
  20. 鏡餅:
  21. 自古相傳:「鳳凰性格高潔,非晨露不飲,非嫩竹不食,非千年梧桐不棲。」其實要看材料和加工:第一等級:木紋徑切,取材集中於半徑於樹心之間,略有樹心部分。紋理直且間距不大。近中部樹心面積(弦切狀態占較小比例)。質地松,表面橫紋明顯,無斜紋和亂紋(俗稱「倒切絲縷」)。
    第二等級:木紋徑切,近樹心部分。紋理基本順直,但間距寬窄交錯,中部樹心面積占一定比例。質地松,但橫紋不明顯,有少量活性條狀節疤。
    第三等級:木紋徑切,帶有樹心部分,且紋理不順直,間距寬窄差異明顯,樹心部分占較大比例。材質剛性有餘而松透不足。

表一、食物蛋白質中麩胺酸所佔的百分比(可以甘)

食物種類

麩胺酸在蛋白質中
所佔的百分比

食物種類

麩胺酸在蛋白質中
所佔的百分比

蕃茄

37.1%

甜玉米

15.1%

乳酪

27.4%

青豆類

14.8%

牛奶

19.3%

牛肉

13.5%

雞肉

16.1%

蛋類

12.5%

豬肉

15.7%

菠菜

9.1%

表二、食物中天然游離麩胺酸的含量(已經甘)

食物種類

天然游離麩胺酸含量 (公克/100公克)

食物種類

天然游離麩胺酸含量(公克/100公克)

乳酪

1.200

青花菜

0.176

葡萄汁

0.258

甜玉米

0.130

番茄

0.246

馬鈴薯

0.102

豌豆

0.200

青豆類

0.075

洋菇

0.18

菠菜

0.047